Au coeur de Roquefort...battent les ailes de Papillon
Vous n'étiez peut-être pas encore au courant, mais j'ai eu l'immense privilège de faire partie des 12 gagnants du concours Roquefort Papillon 2013... C'est l'un des plus gros concours de l'année...les blogueurs (et surtout les blogueuses :) ) se livrent à des joutes culinaires acharnées tous les ans au mois d'Avril pour tenter de remporter ce voyage VIP au coeur de Roquefort... :)
Laissez moi vous conter ce week-end...
Nous avons été accueillis à Toulouse et "baby sittés" tout le week-end par les charmantes Maryon, Marion, Nelly et Julie qui s'occupent de la communication de la marque Fromages Papillon. Chef Damien, l'inégalable, était pour notre plus grand plaisir, lui aussi de la partie.
1er jour, direction Roquefort à la découverte de la marque Papillon et de ses fromages au bon lait de brebis.
Après avoir savourer les mets apportés de toute la France, d'Autriche et de Belgique par mes comparses blogueurs, et en compagnie de Mr Walter Muller, DG des Fromages Papillon, nous voici partis dans les méandres de Roquefort pour faire plus ample connaissance avec ce célèbre fromage à pâte "bleue".
Mais savez-vous d'où vient ce fameux "bleu", le penicilium roqueforti ? De la brebis broutant l'herbe grasse des plaines de l'Aveyron à votre plateau de fromage il n'y a pas qu'un pas...
La légende veut qu'un berger, parti conter fleurette à une jeune demoiselle, a oublié sa tartine de pain dans une cave de Roquefort... Lorsque que celui-ci vint la récupérer quelques temps plus tard, une couche de "moisissure" s'était formée dessus et il avait trouvé cela fort bon (gloups...)...de là serait né le Roquefort...bon, on y croit, ou on y croit pas mais l'histoire est mignone... En 1906, Roquefort Papillon est né...
Concrétement, le penicilium roqueforti est tout d'abord "récolté" dans les caves humides de Roquefort puis injecté...dans du pain ! En effet, chaque année au mois de Septembre, Roquefort produit 300 miches de pain de seigle de 6 kilos chacunes (80% de seigle/20% de blé). Ces miches sont cuites dans un grand four à pain. Plus exactement, la croûte doit être brulée à l'extérieur et la mie doit restée cru et humide. A l'aide d'une pipette, les miches de pain sont "ensemencées" de souche de penicilium roqueforti et sont placées 2 mois dans les caves. Le pain devient alors un "piège" à penicilium et devient tout bleu. La mie est ensuite séchée et broyée, afin d'obtenir une poudre, qui sera intégrée au lait au moment de la fabrication du fromage.
Le Roquefort Papillon est fabriqué entre Décembre et Juillet, et en laiterie uniquement (7 producteurs et 153 fournisseurs de lait répartis dans une zone de collecte déterminée), avec du lait de race Lacaune exclusivement et dans une zone géographique d'affinage de 2km de long et 300m de large.
Une fois le lait récolté, il est chauffé à 30°C et additionné de ferments et de présure. 2 heures plus tard, le lait est devenu caillé et va être découpé en petits cubes à l'aide d'une lire. Ce caillé est ensemencé de la fameuse "poudre de penicilium roqueforti" issue du pain de seigle. Le caillé est alors moulé et egoutté durant 2 jours. Le fromage est ensuite salé et percé afin d'y introduire de l'air.
Les pains de Roquefort sont ensuite entreposés dans des caves humides (taux d'hygrométrie de 98%). Les fleurines en roche calcaire jouent alors un rôle primordial dans la qualité de l'air des caves, puisque ce sont elles qui vont permettre d'expirer/aspirer l'air et vont agir comme une éponge afin de compenser l'humidité.
3 semaines plus tard, l'on peut juger de la vitalité du fromage puis l'emballer dans une feuille d'étain afin d'empêcher une croute de se former tout en laissant la pâte respirer.
Le fromage est alors affiné durant 90 à 350 jours max. Plus la pâte va travailler, plus le fromage sera onctueux.
Il en existe d'ailleurs plusieurs sortes :
Le Roquefort en habit noir : le penicilium est plus développé et le goût est plus prononcé. Il est vendu dans les magasins spécialisés et chez les fromagers
Le Roquefort en habit rouge : le penicilium est moins développé, il est donc plus doux. Il est vendu en Grande Distribution.
Le Roquefort Révélation: plus doux et plus crémeux (mon préféré)
Le Roquefort Bio
Notez également que Papillon commercialise du beurre de brebis, de la crème de Roquefort et d'autres fromages au lait de brebis : pérail, le brebille, le pavé, le margalet et le rondin. Sans parler de leur fabuleuse huile d'olive...
Nous avons bien entendu eu la chance de goûter à l'ensemble de ces fromages, mais aussi de les cuisiner...
Le soir, nous nous sommes tous retrouvé au restaurant le Capoul à Toulouse, où nous avons eu le privilège de partager la table de Mr Farines, propriétaire des Fromages Papillon,.... Un moment émouvant, un homme d'une simplicté et d'une humilité admirables. Nous avons profité du repas pour imaginer notre recette de dessert à base de fromage papillon...avec les précieux conseils de Mr Farines, qui connait, bien sûr, ses fromages mieux que quiconque...
Le lendemain, après d'agréables emplettes sur le marché de Toulouse, nous nous sommes rendus à Rouffiac-Tolosan chez le fort sympathique Chef Stéphane Réau. Voici le menu qui a été concocté dans le plaisir, la joie et la bonne humeur.
Pour ma part, j'ai intégré la team dessert et pré-dessert avec Philou, Sandra et Sabrina...un moment inoubliable pour moi...
Voici nos réalisations :
Trio de tapas jardinière de jeunes légumes/crème de Roquefort/terreau pain de seigle, Cromesquis de Roquefort/tomates confites et fraîches, Espuma de Brebille/fèves,/pois/courgettes/jambon de pays et huile d'olive papillon
Crédit Photo : Isabelle (Pourquoi pas Isa)
Chignons d'aspergnes vertes, crème légère de petits pois et ris d'agneau
Crédit Photo : Pascal Weeks (C'est moi qui l'ai fait)
Pré dessert : Sorbet poire/Roquefort
Crédit Photo : Isabelle (Pourquoi pas Isa)
Pavlova, crème de pérail, fraises à l'huile d'olive, fruit de la passion et fruits rouges
C'est au coeur d'un parc verdoyant et sous un soleil que l'on pourrat nommé "désiré" que nous avons dégusté les mets préparés et cloturer ce week-end en beauté...
Merci à toutes les personnes que j'ai pu rencontrer lors de ce fabuleux week-end...
En compagnie de :
Philou (un cuisinier chez vous)
Cécile (Le cri de la courgette)
Isabelle (Pourquoi pas .... ??)
Isa-Marie (Grelinette et Cassolettes)
Pascale (C’est moi qui l’ai fait !)