Si la Fourme d'Ambert m'était contée...

Publié le 19 avril 2013 par Fourchette et Mascara

Comme vous le savez, suite à ma participation au concours "Les Délices à la Fourme d'Ambert" côté blogueurs, j'ai remporté la 1ère place de la catégorie "Plat" avec mon Roulé de Poulet jaune fermier Label Rouge, jambon d'Auvergne, Chou Vert et Fourme d'Ambert

J'ai donc eu l'immense privilège de plonger en immersion totale "Fourme d'Ambert" durant 2 jours !

Avec Marina du blog Parmesan et Paprika (1er prix "Plateau de Fromages") et Thierry de Cantal Blog (1er prix "Entrée"), on peut le dire, on a vu la vie en bleu :)

Ce séjour a débuté le mercredi fin de matinée par une halte à la Cave des Beaux Arts de Clermont Ferrand pour une initiation à la dégustation de vin. Nous avons ainsi pu découvrir les associations Fromages d'Auvergne/Vin d'Auvergne en compagnie de Philippe Gallon, oenologue de métier, précedemment installé dans le très joli village de Montpeyroux (63).

Cette dégustation s'est accompagnée des délicieux Macarons à la Fourme d'Ambert de notre ami Thierry, et d'une confiture de verveine verte à la poire, qui se marie idéalement...à la Fourme d'Ambert. Car oui, la confiture se marie très bien avec nos fromages d'Auvergne...!!

Pour régaler nos papilles et faire saliver les gourmands (et les gourmets), la société AFIFLOR, en collaboration avec le chef étoilé Louis Bernard Puech, a concoté une gamme de confitures à marier avec les 5 fromages AOP d'Auvergne.

Le Chef Louis Bernard Puech, a ainsi donné naissance à 5 petites merveilles, mariant fleurs d'Auvergne et fruits de 1er choix :

Article issu du Petit Gourmet Magasine n°19

Après le déjeuner, nous avons pris la route direction RICOU, un lieu dit niché au coeur du parc du Livradois Forez, pour un cours de cuisine au "Domaine de la Siarre" en compagnie du chef et Toque d'Auvergne Jean Marc POURCHER. Nous avons marié la Fourme d'Ambert avec le chocolat autour de 3 recettes :

Tartelettes pommes caramélisées au miel, Fourme d'Ambert et Chocolat Noir

Coques en chocolat noir, compote de poires au vin rouge d'Auvergne et aux épices, Mousse de Fourme d'Ambert

Brick de Fourme d'Ambert et sa sauce chocolat blanc épicée

Le soir, au Pavillon Lecoq, c'est autour d'un buffet "régional" et au son de la délicieuse voix de Morgan (ex groupe cocoon) accompagnée d'un violoncelliste, que nous avons cloturé la 1ère journée 100% Fourme. Le tout en compagnie de quelques invités triés sur le volet, et des 8 finalistes du concours "Délices à la Fourme d'Ambert" côté élèves des écoles hôtelières.

Le lendemain matin, pas question de faire la grasse matinée, nous repartons, de bon coeur, en direction d'Ambert, pour la tant attendue visite de la ferme GENESTE à Bongheat. Nous faisons ici la connaissance de Patrice, un passionné, qui va nous expliquer la fabrication de cette dame au coeur tendre.

Aujourd'hui, il n'existe que 4 producteurs fermiers, qui fabriquent avec amour (et beaucoup de force dans les bras) nos Fourmes d'Ambert "fermières". 6 laiteries et 1600 producteurs laitiers répartis sur l'ensemble de la zone AOP, se partagent la production de la Fourme d'Ambert "laitière". La zone AOP s'étend sur les départements du Puy de Dome et de la Loire, ainsi que sur 5 cantons du Cantal.

Que la Fourme provienne de la Ferme ou de la Laiterie, sa fabrication doit répondre aux nombreuses mais non moins indispensables directives du cahier des charges AOP Fourme d'Ambert. Ce qui garantit, évidement, d'un fromage de haute qualité...

Pour faire un bon fromage, il faut un bon lait !

Les terres de pâture...qui donnent à la Fourme ce goût inimitable de bruyère et de campanule.

Une fois chauffé à 33,5°C, puis additonné à de la présure et au fameux "pénicilium roqueforti", le lait caillé est découpé en petits dés et brassé pendant de longues minutes afin de faire se former une "pellicule" autour de ses petits cubes de lait. Cette pellicule va permettre à l'air de s'infiltrer dans le fromage (entre tous les petits dés) et ainsi, de former le fameux "bleu". Une fois bien brassé, le caillé est moulé dans des cylindres normalisés de 13 cm de diamètre et 19 cm de hauteur. Le fromage est ensuite égoutté pendant 24 heures, démoulé puis salé.

Tout au long de la période d'affinage (il faut 10 jours pour commencer à voir apparaitre le bleu), le fromage est piqué afin d'aérer la pâte et de permettre au bleu de se développer.

A l'issu des 28 jours d'affinage, le bleu s'est suffisamment développé et la Fourme d'Ambert est prête à être commercialisée.

Pour en savoir plus : http://www.fourme-ambert.com/ et

http://www.fromages-aop-auvergne.com/AOP-Fourme-d-Ambert

Après ce grand bol d'air frais nous partons en direction du lycée hôtelier de Chamalières. Nous avons l'immense privilège de faire partie du jury, afin d'élire le meilleur "dessert à la fourme d'Ambert"... un vrai défi ! Surtout quand le chef étoilé Cyrille Zen est jury sur la table juste à côté ! :-D

Voici le dessert qui a fait l'unanimité à notre table, mais aussi auprès de l'ensemble du jury, car c'est celui qui a remporté la 1ère place. Il s'agit d'un sablé, mousseline aux fruits secs, et fourme d'Ambert, poires rôties et crème glacée à la Fourme d'Ambert par Antonin Roux.

C'est aussi à cette occasion que nous nous sommes vu remettre nos prix, en présence des chef Thierry Chelle et Cyrille Zen.

Je tiens à remercier le SIFAM, Aurélien mais aussi et surtout Benjamin, notre guide de choc pour ces deux jours...merci pour ces délicieux moments que vous nous avez fait vivre.

Vive la Fourme d'Ambert et vive les Fromages d'Auvergne !! :)

Cave des Beaux Arts / Oenofeel

7 rue Balainvilliers

63000 CLERMONT - FERRAND

http://oenofeel.com

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Confitures MADE IN AUVERGNE

Daniel et Douglas ESTAGER / APIFLOR

Route de Madic

15 210 MADIC

Contact Presse : Benjamin Piccoli - Fromages AOP d'Auvergne

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