Poire pochée farcie à la compotée de pommes, caramel et crumble piqué
Bonjour tout le monde.
Aujourd'hui, une réalisation un peu particulière. Il s'agit d'une reproduction d'un dessert de Cyrille Zen (finaliste Top Chef 2012, si vous voulez en savoir plus ca se passe : Ici et Ici)
Ce dessert a été réalisé lors de la finale opposant Cyrille, Jean et Norbert dans le train de l'Orient Express. A cette occasion, ils ont chacun dû revisiter une entrée, un plat, et un dessert de la carte présentée à bord, le tout en 2h30 (et en équilibre avec le train en marche !). A savoir, du homard, du ris de veau, sauce foie gras, filet de boeuf et sa jardinière de légumes, ainsi qu'un crumble pomme poire.
Voici la réalisation de Cyrille
C'est ici de ce crumble dont il est question. Personnellement, je ne suis pas amatrice de crumble, mais cette façon de présenter le crumble m'a séduite et j'ai donc voulu le reproduire.
Pour les choses à améliorer, je dirai que mon crumble était un peu épais, et du coup un peu mou...donc j'ai eu beaucoup de mal à le faire tenir sur la poire... j'ai mis du rab' à côté ! :)
Sinon le crumble avec la poudre de noisette est délicieusement bon ! Ah oui...ca manquait un peu de caramel, je n'en avais pas mis assez !
De quoi ai-je besoin pour réaliser ma poire pochée farcie à la compotée de pommes, caramel et crumble piqué ?
Pour 4 poires :
Pour la poire et son sirop de pochage :
4 poires william de jolie forme
600 grammes de sucre en poudre (300 pour le sirop, 300 pour le caramel)
700 grammes d' eau
1 botte de basilic
2 pommes golden
250 grammes de beurre (150 pour la compotée, 100 pour le crumble)
200 grammes de beurre demi-sel
100 grammes de crème liquide
300 grammes de sucre en poure
100 g de sucre glace
100 g de farine
50 g de poudre de noisette
Comment procéder pour réaliser ma poire pochée farcie à la compotée de pommes, caramel et crumble piqué ?
Commencez par éplucher les poires, puis évidez les à l'aide de l'économe ou d'une cuillère à pomme parisienne.
Pochez les dans un sirop préparé avec l'eau, 300 grammes de sucre et 8 feuilles de basilic.
Chauffez le tout durant 30 minutes et vérifiez la cuisson de la poire à l'aide d'une pointe de couteau.
Pendant ce temps, préparez la compotée de pommes.
Epluchez, évidez et coupez en petits cubes les 2 pommes. Faites les compoter dans 150 grammes de beurre, 4 feuilles de basilic ciselées et une louche de sirop de pochage (pas trop, après ce serait trop sucré).
Ensuite, réalisez le caramel beurre salé. Dans une casserole, faites chauffer 300 grammes de sucre avec 5 cl d'eau. Lorsque le caramel commence à dorer, stoppez la cuisson avec le beurre salé coupé en dés. Ajoutez la crème liquide.
Réalisez ensuite le crumble, en malaxant à la main la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le beurre. Sablez la pâte en la frottant entre vos mains. Disposez la pâte etre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte sur 5 milimètres d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Enfournez 10 minutes à 180°C.
Place au montage !
Egoutez vos poires et garnissez les avec la compotée de poire (j'ai utilisé une poche à douille, quand même plus facile). Disposez la poire dans une assiette de présentation. Incisez la poire de part et d'autre et piquez des morceaux de crumble comme "un hérisson" :)
Recouvrez généreusement le tout avec le caramel.
Dégustez de suite.
Il ne me reste plus qu'à aller goûter l'original chez Cyrille à La Bergerie de Sarpoil à Saint Jean en Val (63) :-)